les pieds paquets

HA! dans mon village du sud de la France, il y une personne qui dit être le détenteur des meilleurs pieds paquets du monde.Ha! Je n'ai pas cette pretention, je veux juste vous faire part de ce que j'ai reussir a faire avec mes connaissances n'ayant eu l'occasion d'assister à la realisation de cette recette une seule et unique fois dans ma vie .
J'ai commencé par enqueter, et demandé a mon entourage "comment on fait les pieds paquets?" Tout le monde est hunanime "ouf c'est difficile de les reussir". comment faire ? alors a force de rechercher j'ai fini par trouvé et voilà ce qui en est ressortit.

pour 10 personnes 
chez le boucher
5 ventres d'agneau coupe en 4 (chacun)
1kg de petit sale
10 pied d'agneau
2 plaques de couenne entiere
1 pied de veau coupe en deux

10 carottes
1 poireau
2 oignons
aïl10 gousse (6 pour les paquets et 4 pour la sauce
persil1 bouquet et 1/2
2l de vin blanc
bouquet garni
concentre de tomate
1.5 kg de tomates pelées concassées

hacher le persil 1 bouquet ce qui restara sera pour la sauce , et l'aîl
couper le petit sale en tout petit dé et le melange a une partie des lardon (800g) reserver kle reste des lardon pour la sauce . Sur chaque morceau de ventre mettre 40g de preparation au lardon refermer en ficellant.

mettre les paquets dans une casserolle haute recouvrir d'eau et porter a ebullition .Blanchir 3 min. faire de même pour les pieds

laver couper les legumes.Pour les carottes coupées en rondelles , hache le reste de persil en garder un peu pour la deco preparer dans un vert de poireau le thym, laurier romarin ficeller dans le vert de poireau
faite revenir le petit salé (200g) puis ajouter les legumes bien faire revenir deglace avec un verre de vin blanc mettre le concentre de tomate a hauteur de 2 cuillere a soupe  reserver le tout

dans une casserrolle  disposer sur le fond  la couenne de facon a ce que le fond soit bien isoler. mettre la garniture de legumes, la tomate pelée puis par dessus tout ca les paquets et le pied de veau.couvrir de vin blanc
Faire chauffer doucement et porter a ebullition, laisser cuire 2h1/2 a couvert doucement

au bout de ces deux heures1/2 ajouter les pied d' agneau et laisser cuire encore 2/ 3 heures.

la sauce doit etre presque orange mais si elle plus rouge c'est pas grave c'est la tomate quand c'est cuit la chair des pieds d'agneau se detache .
IL ne faut pas hésiter a faire cuire tres longtemps mais surtout doucement .attention que cela n'attache pas sinon poubelle l'amertume gagnera tres vite les paquets et la sauce et c'est foutu.

servir avec des pommes de terre vapeur et un petit rosé (modérement)